Тяга к сладкому возникла задолго до того, как появились шоколадные эклеры, клубничное варенье, газировка, да и, если на то пошло, сами люди. Для наших далеких предков сладость была признаком того, что еда, скорее всего, неядовита и является хорошим источником энергии. В большинстве случаев за приятный вкус отвечал тот же самый сахар, который мы позже научились производить из сахарного тростника, свеклы и других растений. В наши дни богатая углеводами пища часто ассоциируется с праздником или наградой. С раннего детства мы привыкаем к тому, что на день рождения будет торт, а за хорошую оценку можно получить шоколадку. Но все эти плюсы оборачиваются минусами, когда сахара вокруг становится слишком много.
В начале октября состоится премьерный форум «БИОПРОМ: промышленность и технологии для человека». Мы поговорили с некоторыми его участниками о сахарозаменителях и о том, почему пищевая индустрия заинтересована в сладких белка́х.
Без него никуда
Мы называем сахаром дисахарид сахарозу, который состоит из фруктозы и глюкозы.
Глюкоза — один из самых распространенных источников энергии для живых организмов. Наряду с другими моносахаридами, до которых расщепляются все углеводы, полученные нами с пищей, она входит в состав многих важных молекул и тканей организма — например, коллагена, иммуноглобулинов и некоторых гормонов.
Именно глюкоза служит основным источником энергии для головного мозга и единственным — для эритроцитов. Она так важна, что мы даже производим ее сами в процессе глюконеогенеза из неуглеводных соединений, чтобы поддерживать постоянный уровень сахара крови. Но лучше все-таки получать энергию из углеводов, а проще и быстрее всего — из сахара. И было бы отлично, если бы мы получали ровно столько, сколько нужно. Однако механизмы запасания энергии в виде жира при профиците калорий (и неважно, из сахара они или из огурцов) функционируют в нас слишком хорошо. Это приводит к проблемам со здоровьем: диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению и другим.
Другой компонент сахара, фруктозу, часто относят к заменителям сахара, так как она в полтора раза слаще сахарозы и не так сильно повышает сахар крови. В свое время это сделало фруктозу популярной среди диабетиков. Правда, особого смысла в замене сахара на фруктозу нет: в организме она все равно преобразуется либо в глюкозу, либо в жир, так как напрямую из этого моносахарида мы энергию получить не можем. Но это относится к добавленной фруктозе. Что же касается фруктозы, которая содержится во фруктах и ягодах, то, если вы едите примерно две порции в день (порядка 200 грамм), переживать не стоит, тем более что вместе с фруктозой вы получите еще и витамины, микроэлементы, клетчатку и полезные фитохимические вещества.
ВОЗ рекомендует ограничить потребление добавленного сахара до 10 процентов от общей суточной калорийности, а еще лучше — до 5 процентов. Это эквивалентно примерно 25 граммам сахара (около шести чайных ложек) для взрослого человека в день. На самом же деле, по данным Роспотребнадзора, в среднем россиянин съедает 107 грамм сахара в сутки, или 39 килограмм в год.
Значительная часть потребляемого сахара приходится на несладкие продукты глубокой переработки: соусы, полуфабрикаты, консервы, готовые блюда промышленного производства, в которые для улучшения вкуса и консистенции очень часто добавляют сахар. Возьмите с полки бутылку обычного кетчупа — сахара там может быть больше, чем в некоторых сладостях. Не нашли в составе сахара? Обратите внимание на сироп рожкового дерева, мальтодекстрин, финиковый сахар и патоку. Все это разные виды сахара, которые порой вводят людей в заблуждение.
Разрешите отказаться
Можно ли куда-то деться от вездесущего сахара? Один из вариантов — перейти на заменители сахара, по крайней мере частично. Их можно разделить на категории по нескольким признакам. Например, на калорийные, которые еще называют сахарозаменителями (фруктоза, ксилит, сорбит), и не содержащие калорий, или подсластители (эритрит, сукралоза, сахарин). Также заменители сахара подразделяют на на объемные, то есть те, что, например, в выпечке ведут себя как сахар (ксилит, эритрит, сорбит), и необъемные, которые не обеспечат вашу кулинарную продукцию необходимой структурой (сахарин, сукралоза, аспартам). Эта классификация важна для производителей продуктов питания и тех, кто, например, занимается выпечкой дома и хочет сделать ее менее калорийной.
Плюс некоторые заменители сахара обладают привкусом, который не всем нравится, а другие могут вызывать вздутие живота и даже диарею (поэтому при покупке продуктов на таких заменителях сахара, как сорбит, ксилит, эритрит, аллюлоза, стоит следовать рекомендациям производителя по дозировке). Словом, не существует идеального заменителя сахара на все случаи жизни. И пищевая индустрия, использующая сахарозаменители, все время придумывает новые смеси веществ, которые по вкусу и своим свойствам будут похожи на сахар.
Заменители сахара, да и большинство продуктов мы получаем промышленным путем. Это означает, что все они проходят многократные проверки безопасности для здоровья человека. И хотя бы только это говорит в защиту современных технологий производства продуктов питания в целом и биотехнологий в частности.
Пофантазируем, что мы сейчас уберем все продукты питания, которые произведены с помощью биотехнологий. В этом случае точно можно сказать, что мы лишим потребителей всех привычных продуктов питания, лишим разнообразия продуктов, полноценного рациона и возможности выбора. И тут можно говорить в том числе о возможности выбора своим кошельком. Ведь биотехнологии позволяют делать продукты питания дешевле, снижать себестоимость товара.
Директор ФИЦ Биотехнологии РАН Алексей Федоров
С сахарозаменителями то же самое. И неважно, имеют они натуральное происхождение (ксилит, фруктоза, мальтит) или искусственное (аспартам, сукралоза, неотам). Поскольку заменители сахара постоянно исследуются, то и дело можно увидеть в медиа пугающие заголовки о вреде тех или иных веществ. Но если вчитаться в исследования и разобраться, что к чему, то становится понятно, что на самом деле волноваться особо не о чем.
Дозировки, используемые в производстве, как правило, имеют стократный запас, и это прописано в Codex Alimentarius — международном своде пищевых стандартов. А если вы все-таки переживаете о том, что определенные продукты могут быть опасны — просто никто еще этого не знает, — можно дать универсальный совет, и неважно, идет речь о подсластителях или чем-то еще: сделайте питание максимально разнообразным. И тогда при всем желании вы, скорее всего, не съедите чего-то одного в таком количестве, чтобы это могло вызвать проблемы.
Еще слаще
Кроме изучения уже известных заменителей сахара активно ведется поиск новых сладких веществ. И обнаруживаются они среди, казалось бы, неожиданных соединений, например белков.
Впервые сладкие белки выделили из тропических растений во второй половине XX века. Первая статья, в которой они упоминаются, была опубликована в 1969 году. Джордж Инглетт и Джоанн Мэй из Международной сельскохозяйственной корпорации (США) обнаружили, что плоды африканского растения Dioscoreophyllum cumminsii, которое по-английски называется serendipity berries, что можно перевести как «ягоды удачи», содержат некое вещество, которое слаще сахарозы в 1500 раз. Последующие исследования проводила уже другая исследовательская группа из компании Monell Chemical Senses Center. Ученые установили, что новое вещество имеет белковую природу, и назвали его в честь своего работодателя — монеллин.
Производители пищевых продуктов возлагают на эти вещества большие надежды и вполне обоснованно: на данный момент не выявлено их негативного воздействия на организм человека. Например, сладкий белок тауматин уже используется в некоторых странах как подсластитель, а браззеин из африканского растения Pentadiplandra brazzeana прошел сертификацию на территории Евразийского экономического союза. Таким образом, Россия стала второй страной в мире после ОАЭ, где официально зарегистрировали этот сладкий белок.
Структура браззеина
Ayacop / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
На сегодняшний день браззеин и монеллин активно исследуются по всему миру для подтверждения отсутствия токсичности, мутагенности, онкогенности, аллергенности и влияния на микробиоту кишечника.
Сладкие белки в 800–3000 раз слаще сахара. Там, где прежде нужно было, например, 2 килограмма сахара, браззеина будет достаточно всего около 1 грамма. Основное отличие от аналогов в том, что это белок, а не углевод, и браззеин не повышает уровень глюкозы в крови. Его безопасность доказана в результате комплексных клинических исследований, результаты которых опубликованы в авторитетных научных журналах.
Исполнительный директор ЭФКО Сергей Иванов
В одном из недавних исследований, опубликованном в журнале Frontiers in Nutrition, группа ученых решила изучить, как длительное употребление сладких белков браззеина и монеллина скажется на микрофлоре кишечника крыс. Для этого они провели две серии экспериментов, в которых задействовали суммарно 80 животных. В течение 150 дней крысы получали сладкие белки или сахарозу, а контрольная группа — дистиллированную воду. Ученые брали у животных образцы фекалий для генетического анализа микрофлоры кишечника. Исследование показало, что наличие сладких белков в рационе повлияло на микрофлору кишечника, однако все изменения носили нейтральный характер, что свидетельствует о безопасности браззеина и монеллина для микрофлоры.
Результаты анализа изменений микробиоты кишечника у крыс
Veselovsky et al. / Frontiers in Nutrition, 2024
Для производителей это в первую очередь возможность предложить покупателю по-настоящему полезное лакомство, особенно если в процессе пересмотра рецептуры, с учетом предельно высокого коэффициента сладости, освободившуюся часть изделия заменить ингредиентами, которые также полезны для здоровья, — например, растительными пищевыми волокнами. На наших глазах сладость перестает быть баловством, а становится суперфудом.
Исполнительный директор ЭФКО Сергей Иванов
Сейчас в это трудно поверить. Но, с другой стороны, учитывая темпы развития науки и технологий, вполне возможно, что сладких суперфудов нам осталось ждать совсем недолго.
